Mirador de Humboldt, la aventura del comer

Humboldt describió la violeta del Teide. Sólo por eso ya cuenta con mi predisposición. Además se dedicó a algunas de las ramas de la ciencia que más me fascinan: la etnografía, la geografía, la antropología, el humanismo... Y, sobre todo, Humboldt era un viajero, un explorador. Ése era también mi ánimo yendo a cenar al restaurante que acaban de abrir en Tenerife, el Mirador de Humboldt. Su ubicación es magnífica, con unas espléndidas vistas al valle de La Orotava, que tienen también su encanto en una noche despejada, así que conviene pedir una mesa en primera línea de paisaje. Esa nube reluciente (en la foto) que parece suspendida en una dimensión desconocida es un reflejo caprichoso de una lámpara que nos acompañó en la velada.

El restaurante es amplio, con las mesas bien distribuidas, la decoración sencilla, agradable, con una parte de la cocina a la vista y un equipo muy pendiente de la clientela. Pero vamos a lo que vamos, empezando por el final, le decía al chef, Pedro Rodríguez, cuando terminamos de cenar, que lo que más me importa cuando voy a un restaurante es comer bien, que todo lo demás puede sumar -la atención, la presentación, la originalidad de los platos, el entorno, la vajilla y la cubertería...-, pero comer bien es lo fundamental y en el Mirador de Humboldt, para ir concretando, se come muy bien.

El menú degustación (45 euros) incluye un despliegue de divertidas propuestas. No voy a describir todos los platos por no alargarme pero diré que, en general, destaca la buena calidad de los productos, la delicadeza con que han sido cocinados y se nota también que han sido probados y elaborados con respeto y dedicación. 

Aperitivos sugerentes como las nueces garrapiñadas con miel o este arroz inflado al curry de la foto ya presagiaban osadía y buen hacer. 

 Antes de continuar con el menú, un inciso para los vinos. Cuentan con una máquina estupenda, dispensadora de copas, que da un magnífico servicio para le maridaje y, además, tal como me explicó el maitre (un profesional tan preparado como cercano), mantiene el vino en perfecta conservación gracias a un sistema de temperatura y vaciado. Así pues, optamos por dejarnos llevar en el vino y aceptar sus propuestas que nos depararon momentos tan originales como la propuesta de un blanco rueda, 10 meses de barrica, para el salmorejo, tinto con el pescado o, lo más particular, una cerveza negra para un postre de chocolate. Fascinante!


También buenísimos y recién hechos los panes, de mantequilla y romero, de aceitunas negras, frutos secos, de chorizo, de hierbas provenzales... Y como había platos de toma pan y moja, venían fenomenal.

Después de una papa bonita rellena de conejo en salmorejo, de sabor delicado y suave fondo, me gustaría destacar el huevo (cocinado a 65 grados, o sea, tiernito), con una cebollita (hecha durante 10 horas) y acompañado con el jugo de la misma. Un placer para quien ame las texturas suaves y la combinación del huevo poché con papas azucena. Ya decía alguien que el buen hacer de un cocinero se demuestra en los huevos con papas, cierto es.

 La propuesta de pescado, un cherne jugoso en su interior, crujientísimo en la superficie, con unas migas de mojo, mojo rojo y cama de batata rústica, esto es, en palabras del maitre, sin más que batata hecha puré, natural, o sea, eso, rústica.

 Nueva sorpresa con la carne, una pechuga de pollo, cocinada al vacío, con piel crujiente y un acompañamiento nuevo para mí, la quinoa, un germinado similar al cuscús pero con un sabor más intenso, también le hicieron bien al pollo unas cuantas chantarellas y un calabacín tierno. Sabrosísimo y lejos de cualquier pechuga de andar por casa que se pueda imaginar.

 De los postres sobresale con altísima nota el que han denominado "Aromas". Aquí, en la foto se puede ver su remate, perfumado con aroma de rosas y azahar. Ay! Como para caerte redonda. Una arriesgada apuesta frutal con cítricos, piña herreña, pétalos de clavelito chino, parchita, gelatina de pera... De verdad creo que es de los postres más amables y deliciosos que he probado, además de contar con la característica de que, a cada cucharada, varía su sabor según la combinación de

frutas que acierte a coger la cucharita.
Para "neutralizar" nos acercan un postre de yogur en
diversas texturas, entre las que resalta un polvo liofilizado ácido y gustoso que me hace pensar en voz alta: si alguna vez tienen que neutralizarme que sea con esto.
Este postre lo hacen con yogur de leche de cabra de El Hierro y les sirve como homenaje a la isla. Me gusta que nos cuenten esto, me gusta que la comida
se expanda como seña, como reconocimiento, que
adquiera esa parte humana.

 Acabamos con chocolate y cremoso caramelo salado, os recuerdo que acompañado de cerveza negra!!!, además de otras "chuches", como unas nubes de fruta de la pasión..., sólo el nombre despierta todos los sentidos.

Luego, visita a la cocina, charleta con el chef, que, aunque se apellide Dios de segundo, me pareció encantador y absolutamente nada pretencioso.
Mis felicitaciones a él y a su equipo, Humbold estaría orgulloso de volver a este mirador y unirse a su aventura.

El Roquete y la magnificencia del sabor

Íbamos a La Punta en busca de camarones, siempre hay que tentar a la suerte por si se consigue una de esas montañitas de pipas de girasol encarnadas con sabor a sal y mar. Esta vez no la hubo, suerte digo, o quizá sí. En en lugar de los camarones, nuestra mesita de El Roquete, rodeada de surferos y pescadores se llenó de sabor. Y digo yo, que sí, que hay otras muchas cosas pero una es fundamental, cuando me siento a la mesa, cuando me dan de comer, cuando me lleno la boca, quiero SABOR. Lapas, pulpo y pescado, tres básicos, tres fondos de armario, tres platos sencillos que pueden servir de tentempié o conducirte a largos suspiros de placer. Entoces, sí, decido que sí, tuvimos suerte. Las lapas jugosas y sabrositas, a la plancha, con su mojo de cilantro, quizá sólo, por ponerles un pero, algo más templadas que calentitas. El pulpo guisado exquisito, al dente, con todo su pleno sabor untoso, resistente y fresco, en su punto de sal, con un chorrito de aceite y vinagre y el jugo de una guindilla de putalamadre (así se llama por estos lares, que no soy de tan mal hablar). A esto me refiero, a que el pulpo guisado sólo es eso, pulpo guisado (guisado en canarias equivale a cocido en la península, no significa que lleve elaboración alguna el guiso) y que puede convertirse en delicia y sabor puro.

En cuanto al pescado, no hay nada que me guste más que hallarme en zona costera y que me ofrezcan pescado, así sin apellido, "tenemos pescado". Suena perfecto. Cierras los ojos y dices sí, sí al pescado, sí al pez pescado, en suma. Esta vez era un bocanegra, también conocido como gallineta, hecho a la espalda pero sin refrito de ajo, que esta vez sumó más que restó a la carne prieta y laminada que casaba a la perfección con las papas arrugadas, de textura suave y resbalosa. Regado con vino del país se convirtió en una comida magnífica que nos hizo olvidar -sólo por el momento- los camarones que perseguíamos. Por cierto, el precio también nos facilitó la digestión, poco más de 15 euritos por persona.

Ñoño el chico, ño, ño y ño!

Sentarse frente a una torre de cajas de cerveza vacías, una bolsa gigante de barras de barras de pan y una acumulación de "esto lo voy dejando por aquí" no es muy buen augurio cuando te dispones a tomar algo en un lugar que te han recomendado para una tapita, pero el orden no siempre es sinónimo de concierto así que me dispongo a acompañar las pilsen con tres de las raciones de la carta en Ñoño el chico, en Las Palmas. Veo que ofrecen "papas al estilo casa Noño", los platos de la casa siempre parecen oportunos como selección y a las papas sumamos un atún adobado y pulpo. 

Vamos por partes y empiezo por lo mejor, en fin, lo único, que se pudo comer: el atún. Estaba jugoso y sabroso, el adobo era bueno aunque algo aceitoso pero se le perdonaba porque aceptaba el moje del pan. Los otros dos platos suspendieron, el pulpo porque se encontraba ya en estado de "tira eso al cubo, miniño" y la papas por todo, por el completo, pero fundamentalmente por dos cosas. Primera: si las papas son seña de la casa, NO PUEDEN SER PAPAS CONGELADAS, es inadmisible, especialmente estando en Canarias, unas islas que cuentan con más de 30 variedades de papas de excelente calidad. Y segunda: porque la cocina requiere respeto y mesura y está de más cubrir la montaña de papas congeladas con todo lo que pilles en los alrededores del plato, esto es, ketchup, mayonesa, trocitos de queso, trocitos de jamón york, atún, mostaza, orégano... ¡¡¡BASTA!!! ¿No ven que no da para más? Observad la foto, ¿no da un poquito de miedo hicar ahí el tenedor?

Cuando pedimos la cuenta y al fijarse en que los platos se quedaban prácticamente intactos, el cocinero nos pregunta desde su ventana si vinimos con poco hambre, y daba la impresión de que lo decía con sinceridad el hombre. Sí, parece que sí, que no vinimos con el hambre suficiente para dar cuenta de semejantes viandas... Ño!