Cenar debajo de un puente y otras gastroexperiencias colombianas

Probando la almojábana en el aeropuerto de Medellín

Hace un par de años, en una feria gastronómica celebrada en Madrid, tuve ocasión de participar en un taller de cocina colombiana. El cocinero preparó unos deliciosos camarones en salsa de leche de coco y otros platillos que me agradaron y sorprendieron. Con esa idea de la comida colombiana y poco más llegué ansiosa por ver qué me ofrecía el país en materia gastronómica.
Nada más aterrizar en Medellín, tras el largo vuelo, me encuentro en el aeropuerto con unos bollitos de aspecto suculento, me los presentan como almojábanas, nombre que viene del árabe al-muyabbana y que significa "la que tiene queso". Precisamente de eso se trataba, unos esponjosos panecillos de queso, que no tienen mucho que ver con el dulce español del mismo nombre que se prepara en la Vega Baja del Segura. Luego, descubrí que hay diferentes tipos de panecillos, horneados o fritos, dulces o salados, que denominan "parva" y que se suelen tomar

Parvas y natillas

como tentempié o para "el algo", como denominan a las meriendas.

Cortinas de chorizos

Chinchulines, o sea se, el intestino delgado de la vaca

Si hablo en términos generales no puedo decir que me haya encantado la comida colombiana, principalmente porque se consume una dieta muy desequilibrada en las que los fritos, las grasas y los hidratos de carbono son los reyes de la mesa. Las frutas y las verduras se consumen muy poco, salvo en zumo, que, eso sí, beben a todas horas. Esto también me llamó poderosamente la atención.

Aguapanela

No existe cultura del vino, pero tampoco suelen tomar cerveza o agua para acompañar las comidas sino jugo de frutas, gaseosas (extremadamente dulces como la "Colombiana", que sabe igual que un jarabe para la tos) o aguapanela, otro brebaje dulcísimo que goza de máxima popularidad.

Así que se abre ante nosotros un mundo de chorizos, chicharrones, chinchulines, morcilla, lengua, carne, carne, carne y más carne. Acompañada de arepa, arroz, plátano, huevo frito, papa, frijoles y, menos mal, aguacate (este sí, delicado y suave al paladar).

Los chicharrones de Gloria, con la propietaria al fondo

 En el restaurante Gloria, famoso por sus chicharrones fritos comimos unos bastante buenos y crujientes, pero, claro, con el acompañamiento y unas morcillitas de aperitivo, todo resulta tan excesivo que es difícil apreciar el placer de la comida.

Chicharrones fritos con carne molida, arroz, huevo, aguacate, papas, plátano...

Pero he titulado este post cenar debajo de un puente y no lo he hecho en vano. Esta fue una de las experiencias más singulares del viaje y muy digna de ser reseñada. Silvana nos dice que si nos apetece cenar "debajo de un puente". Claro, por supuesto que sí, ¡¿cómo me iba a perder eso?! 

Es comida de calidad, nos dice, de hecho allí comen los taxistas y eso es garantía porque los taxistas no se puede arriesgar a ponerse enfermos.

Así que allí llegamos, en la avenida Guayabal con la 10, una rotonda y, sí, debajo del puente un puesto de carne y una mujer cocinando en un par de fogatas. Las mesas, dos bobinas de cable industrial. Me encantan estas cosas, no lo puedo remediar, así que voy entregada. El chico del puesto de carne aviva las brasas con un secador de pelo, alucinante.

Sopa de "verdura"

 El menú de la noche propone sopa de verdura y chuletas empanadas y, por otro lado, en el puesto, se pueden comprar chorizos y trozos de carne a la brasa. Quiero probarlo todo. Empezamos con la sopa de verdura. Bueno, claro, una sopa de verdura colombiana, eso quiere decir que incluye unos hermosos trozos de carne, está un poco grasienta, pero deliciosa, la verdad. Las chuletas empanadas también con su grasa correspondiente, pero jugosas y tiernas.
Me acerco a hablar con la cocinera, Estela, que, junto a una joven que puede que fuera su hija, nos atienden con una alegría contagiosa.

Las chuletas empanadas

Estela me cuenta que lleva cuatro años en esa rotonda, que se trae los productos de casa y los guisa allí, en las hogueras. Le encanta cocinar, se ve que es una mujer entusiasta, conoce a todos sus clientes y les atiende con entrega. Me hace disfrutar y reír. Le pregunto si no tiene problemas con la policía, me dice que la visitan de vez en cuando, pero que normalmente la dejan en paz. Me alegro. No olvidaré esta cena debajo del puente, el sitio más flipante en el que he comido.

Charlando con Estela debajo del puente

En la "cocina" de Estela

Y vamos con otra de las comidas que merecen mención especial. Esta vez en la casa de la madre de Silvana, en un espacio natural maravilloso que ya predisponía. Nos invitan a uno de los platos típicos antioquianos, el Sancocho, una versión del cocido madrileño o de tantos otros caldos de carne y verdura que conocemos en diferentes regiones de España, con sus exquisitas variables.

Sancocho de gallina

Terminando de preparar el sancocho

En esta ocasión el caldo es de gallina y lleva verduras, yuca, papa, plátano... Está delicioso y se acompaña con cebolla dulce, aguacate, ensalada...
Es un plato de familia, de compartir, de calorcito..., reconfortante y embriagador. Además, no resulta nada pesado, un placer.
Me quedé con las ganas de probar el mondongo, una versión de los callos, de la que me hablaron muy bien, pero no hubo ocasión. También estaba intrigada por la Bandeja Paisa, algo tan excesivo que no conocí a nadie que asegurase habérsela terminado.
Entre otras cosas que me gustaron, destacar las empanadas de carne mechada, muy jugosas y sabrosas, aunque, claro, una vez más en poco cantidad, porque chorrean aceite.

Dando cuenta de una empanada de carne

Puesto de chorizos y butifarras

En los puestos callejeros abundan los chorizos y butifarras picantes, acompañados de hogao, una especie de pisto bastante bueno. Acercarse a uno de estos puestos es sólo recomendable después de haber bailado salsa durante al menos cuatro horitas.

Otras cositas que probé por primera y que no me disgustaron fueron la sopa de plátano verde o el carpaccio de langostinos con leche de tigre.

Los chinchulines me parecieron un invento incomible, igual que me pasa con los zarajos; tomé un ceviche que de ceviche sólo tenía el nombre porque se parecía mucho más a un cóctel de gambas de principios de los 80; y lo intenté también con la famosa "cuajada", un agua panela caliente en la que se echa un trozo de queso fresco y... no, no le cogí el punto.

En el restaurante Mama Santa, en Sabaneta probé el trozo de carne a la brasa más delicioso, esta vez sin grasa. Además el sitio es precioso y la atención también exquisita. Allí me tomé también dos postres -no suelen ofrecerlo en prácticamente ningún sitio- destacables: las natas y un cheescake de maracuya, ambos deliciosos.

Natas

Cheescake de maracuyá

En resumen, muchas experiencias nuevas para el paladar. Podría hablar de cierta falta de delicadeza en la cocina y, lo dicho, exceso de grasas e hidratos, pero también buenas materias primas y gente que sabe compartirlas con cariño. Así que... ¡con eso me quedo!

Mesón Mariano, Málaga, mi Proust particular.

Paseando por Málaga, ya sabemos del pescaíto, del boquerón y de la gamba. Optamos esta vez por la alcachofa (palabra poética donde las haya) y nos acercamos al Mesón Mariano. Cuando llegamos, sábado a mediodía, estaba a tope, pero Mariano, que está al pie del cañón (ya me decía mi padre que un negocio sólo funciona si el dueño trabaja como el que más) nos invita a quedarnos tomando algo en la barra mientras se vacía alguna mesa. Vinito entoces, de la tierra, Pernales, un syrah con potencia y ligereza, dos cualidades que me gustan en un vino y que rara vez consiguen coincidir. De aperitivo, claro, unas alcachofas. Como las preparan de diversas formas, nos da a probar unas que ha hecho ese día. Al comerla me sabe a... berenjenas de Almagro. Las han aliñado exactamente igual y el resultado es extraordinario, como las berenjenas, pero con el dulzor sutil de la alcachofa. Una delicia. Y, como el tiempo de espera se alarga ("¡no hay quien les eche, de aquí no se va nadie!", bromea Mariano), nos tomamos otro vino y esta vez, de aperitivo, unas croquetas de puchero que saben a gloria, sí, sí, de esas que se parecen a las de las madres, bueno, a las de las madres que, como la mía, hacen las mejores croquetas.

 Cuando, por fin pasamos a comer, seguimos con las alcachofas. Esta vez confitadas en aceite y con jamón ibérico. Un lujo de suavidad y sabor.
Seguimos con unas pochas con almejas, de sabor casero, bien cocidas y delicadas al paladar.

Las berenjenas fritas con miel son también un clásico. Creo que han sido las mejores que he probado, crujientes y tiernas, con un ligero toque (no embadurnadas) de miel de caña. Verdaderamente exquisitas.

 No suelo pedir rosada porque mi padre la preparaba de manera suculenta y  no la he vuelto a comer tan rica. Pero, como todo parecía presagiar el milagro, esta vez me atreví... y di en el clavo. El pescado jugoso y bien frito llevaba un rebozado ligero  y sabroso, estaba muy bien adobada, sin exceso de acidez pero con potencia de sabor.

Y de postre, un clásico con el que, de nuevo, pocas veces me arriesgo: leche frita. Otro acierto. Este postre, de los pocos dulces que hacía mi yaya, como la magdalena de Proust, me traslada a las semanas santas de mi infancia. Esta vez la evocación fue suculenta, una leche cremosa, bien rebozada y crujiente. De hecho, con el disfrute, casi se me olvida hacer la foto, menos mal que me di cuenta cuando aún quedaba un trocito...

Podría decir que esta comida me reconcilió con sabores antiguos, con gustos familiares, con lo casero, porque había buena cocina sobre la mesa, platos tratados con respeto y cariño, sin sorpresas decepcionantes. Me quedo con ganas de volver para probar otras propuestas de alcachofas, fritas, rebozadas...

El precio oscila alrededor de los 25 euros por persona.

Las paredes del Mesón Mariano están llenas de fotos del dueño con famosos y famosas de todo tipo, desde Joaquín Sabina a Enrique Morente, Chiquito de la Calzada, María Adánez o Tristán Ulloa.

Yo no quise ser menos, así que, aquí me tenéis inmortalizada junto al gran Mariano, mi Proust particular.

 Mesón Mariano
C/ Granados (Junto Plaza Uncibay) Málaga
Tel. 952 21 18 99

Edtoart y Sandra, usted tiene derecho a comer rico. ¡Ejérzalo!

Oímos rumores acerca de un nuevo restaurante peruano en Santa Cruz de Tenerife. Así que allí nos presentamos, sin muchos datos, pero teniendo siempre presente que el ceviche puede ser un clavo fresco al que agarrarse si no encontráramos otra cosa.
El local parece reciclado, la decoración..., en fin, guitarras, camisetas, posters y un batiburrillo de fotos bastante desconcertantes. Por un lado, se ofrecen cursos de decoración y tallado de frutas y verduras, de ahí el singular primer nombre del local: Edtoart. También hay fotos de diferentes platos que, desde luego, no son un reclamo estético que haga salivar.
Lo bueno es encontrarte a un conocido que acaba de terminar su almuerzo y te recomiende absolutamente todo lo que ha comido. Ahí ya aumenta unos grados el nivel de confianza, que se ve reforzada cuando el camarero -después nos enteramos de que es el hijo del cocinero, porque aquí todo queda en familia- nos va detallando cada plato de una carta llena de fotos, también poco favorecedoras para las viandas, explicando sus ingredientes y haciendo también un somero resumen de su elaboración. Así da gusto. Cualquier duda queda resuelta salvo una: qué pedir de todas las delicias que te ha ido enumerando.
Así que nos recomienda que empecemos por una Ronda de fríos, que incluye ceviche con batata y cebolla, choros -una especie de salpicón de mejillones con ají y maíz-, causa -un pastel de papa prensada con ají- rellena de atún y pulpo al olivo, un pulpo laminado con salsa de aceituna negra, mayonesa y naranja.

Lo que prima en todos estos entrantes es el sabor, fresco pero persistente, bien condimentado y con ingredientes de buena calidad. Es una propuesta muy atractiva para quien quiera introducirse en la comida peruana con delicadeza y quedarse con buen sabor de boca. Curiosidad, te sirven un poco del jugo del ceviche en un chupito, por si lo quieres añadir al pescado o... bebértelo.

Después tomamos Chaufa, un muy sabroso arroz con verduritas, cerdo, pollo y gambas y tortilla. Cada ingrediente manteniendo su sabor, el arroz en su punto, con un toque de soja, que aumenta sus reminiscencias asiáticas.

Los postres tampoco desmerecen: probamos el mousse de guanábana con fruta de la pasión y un suspiro de dulce de leche con oporto y limón.

Para rematar la faena, nos prepararon un cóctel, su especialidad, ¡el pisco sour!, con aguardiente, mosto y clara de huevo..., refrescante y peligrosamente bueno.

Luego, tuve la oportunidad de charlar con Edwin Toledo y Sandra Giraldo,  los responsables de la exquisita comida que, por cierto, nos costó 15 euros por comensal. 

Entusiastas de la cocina y expertos en alimentación y nutrición, me sorprendió sobre todo su extraordinaria humildad. Edwin, que imparte cursos de cocina francesa, italiana y japonesa, además de la mencionada cocina decorativa, es partidario de no guardarse ningún secreto, de demostrar que la cocina es algo más sencillo de lo que muchos imaginan y de lo que nos hacen creer algunos de los chefs más pretenciosos (esto lo añado yo). 

Partidarios del buen hacer y de la naturalidad, cuentan con su propio huerto donde cultivan verduras y hortalizas ecológicas para su cocina. 

Sandra advierte: "para nosotros el hecho de que una persona venga a comer, y gaste aquí su dinero, nos merece todo el respeto y el agradecimiento posible, por eso tenemos que darle lo mejor de nuestra cocina y demostrarles que, como dice nuestro lema, usted tiene derecho a comer rico".

No hay más que añadir, con esta premisa de respeto y dedicación es difícil que las cosas salgan mal. Si a esto se le añade la larga experiencia de Edwin en cocinas internacionales y la destreza de ambos, y del hijo de Edwin, en la atención a la clientela y la exquisita elaboración de los platos, el éxito parece asegurado, incluso a pesar de las poco agraciadas propuestas fotográficas o la kitsch (por decirlo suavente) decoración del local.

Edtoart & Sandra, "Me sabe a Perú"

Calle de la Rosa, 59

Santa Cruz de Tenerife

Tel. 654132120

El León de Bajamar, cuando la cocinera disfruta, yo también

Ayer estuvimos en el nuevo restaurante vegetariano que han abierto en Bajamar, La Laguna, Tenerife.
Un local chiquitito, al que ya habíamos echado el ojo porque da buen rollo.
Me da gusto recomendarlo y lo voy a hacer, en principio, por la sonrisa de su cocinera, Maca, una sonrisa, que no se apaga ni un momento y que está dibujada en todos los platos que llegan a la mesa.
No es ñoñería. Me encanta comer, y comer bien, ya lo sabéis, pero también está claro que en el disfrute de quien cocina reside parte del éxito de lo cocinado.

En El León, extraño nombre para un vegetariano ciertamente, ofrecen un menú por ocho euros, con dos platos y bebida. Luego, puedes añadir un postre, aparte.
Nos trajeron como "saludo de cocina" una torta crujiente con hummus.
En el menú ofrecían, de primer plato, crema de pimiento rojo y zanahoria que, tibia y ligerita de textura, estaba muy rica. También, una sopa de melón y pepino, refrescante y agradable.
De segundo, como no nos decidíamos, Yoyo, el otro miembro del equipo, que tampoco escatima en amabilidad, nos propuso "un variadito", así que probamos la croqueta de mijo, la quiche de zucchini, albóndiga de seitán con tomate y falafel con crema de yogur, acompañado con una ensalada crujiente y fresca. No le pondría ni un pero al conjunto. Todo estaba sabroso y bien cocinado.

Me gustó también que, mientras comíamos, una mujer entrara en el local, ofreciendo sus productos de huerta ecológica que cultivaba a un par de kilómetros del local. Es un placer ser testigo de estas sinergias y comprobar cómo pueden salir adelante ideas que se trabajan con cariño y "corazoncito", como ponen los dueños de El León en su pizarra de sugerencias. He visto también que se trata de un proyecto financiado por Triodos Bank, una filosofía con la que encaja perfectamente el corazón, la cocina de proximidad, los productos naturales..., en definitiva, el trato cariñoso a los alimentos, al cuerpo y a las personas.

Los postres, salvo el tres chocolates, no me entusiasmaron, a la tarta de manzana y a la de fresas y paraguayo les faltaba la gracia que sí tuvieron los otros platos, pero bueno, sé que Maca tiene una amplia variedad de dulces vegetarianos y veganos en su recetario particular así que habrá que seguir probando. Y, desde luego, que cuente conmigo para hacerlo.

Eso sí, como es un local pequeño, es casi imprescindible llamar para reservar. Seguro que es una buena experiencia... y a ese precio...

Avenida el Sol, 13, 38250 Bajamar, Canarias, Spain690 95 73 41

(Las fotos, salvo la del plato, pertenecen a su página de Facebook)

La Tiná, sorpresa en la Sierra de Segura

A veces, no siempre, pero a veces, hay que dejarse guiar por las señales. Cruzábamos el Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas camino de Madrid, llovía y era la hora de comer. En el primer restaurante donde paramos un cartel advertía de que no se aceptaban tarjetas temporalmente, así que reanudamos el camino porque no llevábamos dinero. En el siguiente pueblo, un bar, ocurre lo mismo. Decidimos seguir atravesando la sierra, si no encontramos nada, siempre podemos tirar de los frutos secos y las manzanas que llevamos en el coche. A un lado de la carretera, vemos una casa, un restaurante, muy buena pinta. Me bajo del coche a preguntar. Veo que el horario de cocina termina a las 15:30, son las 15:25. Entro:
- Buenas, ¿es muy tarde para comer?
- Bueno... Pueden comer, pero no nos podemos entretener mucho hoy, porque tenemos que salir hacia Madrid, mi hijo tiene que coger un vuelo...
- De todos modos... ¿admiten tarjeta?
- Pues no, lo siento mucho, pero no aceptamos... Lo lamento, tenga una tarjeta del restaurante por si quiere volver otro día.
- Gracias..., en fin..., pues nada, esto... ¿puedo pasar al servicio?
- Por supuesto, pase.
Entro en el baño, que por cierto tiene unos grifos preciosos, y pienso que es una pena porque el sitio tiene un aspecto fantástico y huele muy bien...

Cuando salgo, el mismo hombre que me ha recibido me dice:
- Mira, quedaos a comer, cuando llegues a casa me haces una transferencia y ya está.

No me lo puedo creer!!!

Únicamente este detalle ya se merecería un post, pero es que además la comida en La Tiná resultó tan agradable como presagiaba aquella cálida acogida.

Tomamos un menú degustación al casi increíble precio de 35 euros. Estaba compuesto por cinco platos, si no excesivamente originales, sí muy bien cocinados y con productos de calidad, con sabores bien matizados y combinados con delidadeza.
A destacar el micuit caramelizado con manzana, crujiente y ligero, con mermelada de violetas, brillante!

Muy bien cocinado también el bacalao, un lomo en su punto de sal, cuyas lámina se desprendían sin resistencia, consistentes y jugosas.
El rabo de toro deshuesado, con unas patatas a cuadritos, que parecían fritas por mi madre, tampoco admite crítica.

Crujiente de cabrales y pimiento relleno completaban el menú, claro, no en este orden, pero lo más destacable de la degustación ha adquirido prioridad en mi memoria gustativa.

Luis Muñoz Jara, el responsable -junto a su mujer, Manuela Fernández Pardo, y uno de sus hijos-, de este estupendo restaurante, nos recomendó un buen vino chileno para acompañar la comida, el Secret de Viu Manet, sedoso, con cierto brío, pero con suave paladar.





Adoro los postres y siempre espero mucho de ellos, en La Tiná nos ofrecieron un mousse de queso con mandarina, aceptable aunque no sorprendente y... las mejores natillas que he probado desde la infancia. Natillas con mousse de arroz con leche y una minitorrija.
Me entusiasmé tanto que la foto me quedó desenfocada, así que ésta la he tomado prestada de su web, pero me las sirvieron igual, en este precioso plato, como una margarita dulce y cremosa. De cualquier forma, ni el plato, ni la mousse, ni la torrija, eran imprescindibles porque aquel evocador sabor de la natilla que me trasladó a lugares felices sólo lo consigue una cocina tradicional y cuidadosa que entiende de sabores.

El local es verdaderamente acogedor y todo está cuidado con esmero, desde la vajilla a los manteles, la chimenea, el mobiliario...

Pero, sobre todo, destaca el respeto y la nada pretenciosa elaboración de los platos y, por supuesto el trato a los comensales, que enseguida se sienten como en casa.


La Tiná ha sido una deliciosa sorpresa inesperada, del mismo modo que lo ha sido ese paisaje de Jaén, desconocido hasta ahora para mí y que me ha impresionado con la fuerza de sus paisajes de olivos, almendros, tierras rojas, ríos sangrados... ¿Por qué nadie me había contado todo esto?