Valtravieso, una bodega en Ribera del Duero que transmite entusiasmo

La bodega de Valtravieso y su viñedo se sitúan en una de las zonas de mayor altitud de la Ribera del Duero. Algunos de los vinos de Ribera se encuentran entre mis favoritos, así que me hizo mucha ilusión que me invitaran, a través de Ya lo cato yo a conocer estas instalaciones hace unos días.

Pablo González

Los viñedos, que ocupan un total de 60 hectáreas repartidas en dos fincas, producen 500.000 botellas al año. No es una gran producción comparada con otras bodegas de esta D.O. pero sí son unos vinos en los que se pone entusiasmo y pasión, y a cuyos responsables, con Pablo González al frente, se les notan las ganas de mejorar en cada cosecha.

Sus vinos tienen personalidad y su objetivo es mantener la estructura de los vinos de Ribera, sumada a lo que ellos denominan la "elegancia" de los Rioja, aunque yo considero que hay caldos de Ribera del Duero superiores en elegancia a los de Rioja.

Pude probar algunos de los vinos de Valtravieso y también tuve la oportunidad de aprender muchas cosas sobre su elaboración gracias a la enriquecedora visita a las bodegas guiada por el enólogo de Valtravieso, Ricardo Velasco, un joven experimentado que contagia su entusiasmo y que parece decidido a conseguir que esta bodega se sitúe entre las destacadas de su ámbito de mercado.

Ricardo Velasco, enólogo

La mayor parte de su viñedo está dedicado a la uva Tempranillo, también conocida en Ribera como tinta fina, aunque también tienen algunas hectáreas sembradas de Merlot y Cabernet Sauvignon.

De la cata he de decir que la mayor parte de los vinos que nos dieron a probar me resultaron excesivamente astringentes, sin ese envolvente aterciopelado y la carnosidad que busco siempre en los tintos. Sí se acercaban más a mi gusto particular las propuestas de su línea Vendimia Seleccionada.

Creo que Valtravieso es una empresa que nos deparará sorpresas en el futuro porque está trabajando con un equilibro interesante entre cabeza y corazón, buscando la calidad en la mejora de sus cultivos y en la experimentación y creatividad en bodega. Lo más interesante sin duda es el mimo que dedican a la elaboración de sus vinos y el modo personal con el que funcionan.

Yo, como os decía, aprendí bastantes aspectos que desconocía, tanto de la elaboración del vino (la primera prensa, por ejemplo, jamás la había probado y me entusiasmo su gusto turbio, fresco y agreste) y también de la cata, comprendiendo mejor las características que definen los diferentes adjetivos empleados en la descripción de un vino o las bases moleculares de sus aromas.

Foto cortesía de Yalocatoyo

Tras la visita a los viñedos, a la bodega y a la sala de catas, pudimos disfrutar de una comida típica de la zona: sopa castellana y lechazo, con la que me pareció que los vinos de Valtravieso
no podían maridar mejor.





Fotos: Tito Expósito

Tapadaki, fusión japomediterránea en Málaga, sabroso y bien conjuntadito.

Con la fusión en la comida pasa lo mismo que con la fusión en la música: hay que tener sensibilidad e inteligencia para combinar cosas que proceden de universos distintos y conseguir que el resultado tenga sentido.
Lo japo parece tener pocos puntos en común con lo mediterráneo... o no.

Estuve en Málaga el fin de semana, había oído hablar de Tapadaki, pero todavía no había tenido oportunidad de comer allí y, para ser sincera, no terminaba de convencerme esta idea que se gestó a partir del Asako. Sin embargo, paladares de confianza me habían sugerido que me acercara, así que tras una provechosa ruta museística que recomiendo encarecidamente si pasáis por Málaga, nos decidimos por esta comida de fusión.
Como era domingo, y los domingos no tienen sushi, probamos las propuestas de carta que precisamente tienen que ver con ese encuentro japomediterráneo.

Así que empezamos con un tartar de pez mantequilla, con miso y mayonesa de wasabi muy sabroso, bien conjuntadito y refrescante, que se dejaba comer sobre tostaditas crujientes. Una muy agradable entrada.

Luego, algo más original fue el espeto de pulpo a la parrilla con puré de patatas ahumado y salsa de cacahuetes a la lima. Un plato con ciertos riesgos que, sin embargo, preparan con absoluto acierto. el pulpo estaba en su punto, terso y tierno, al puré se le sacaba el aroma ahumado y la salsa, tal vez un poquito escasa, sintonizaba muy bien con el conjunto.

Pero, sin duda, la estrella de la comida fueron los fideos tostados con langostinos salteados y ali oli de peras gratinado: una auténtica delicia que percibían todos los sentidos. Sabor envolvente y suculencia en un plato bien concebido y bien elaborado. Tal vez no había mucho de japonés en la receta, pero tampoco se echaba en falta, la verdad, con lo mediterráneo tuvimos de sobra.

Seguimos con un ceviche ecuatoriano, bastante bien preparado, con unos chips de plátano que le iban estupendamente. Esta vez ni japo ni mediterráneo, pero se lo perdonamos por lo gustoso.

Por último, un plato a priori interesante, pero no demasiado bien resuelto: risotto con queso de cabra, gambón y helado de kimuchi. El sabor excesivamente intenso del queso de cabra acaba acaparándolo todo y el helado de kimuchi, a pesar de ser una muy buena idea, no consigue aligerar el conjunto. Yo cambiaría de queso sin dudarlo y el plato ganaría enteros.

Y vamos con los postres, con tres nos atrevimos: Mousse de naranja con gelatina de campari y arena de pan de especias con miel (toma ya!); brownie de té verde; y chocodaki.
Los tres estaban ricos, no estallaban fuegos artificiales en ninguno, pero tampoco hay reproche que hacerles.

De la mousse, destaco el acompañamiento; muy bien elegida la gelatina, con el amargor del campari, y el polvillo de pan de especias para hacerle el juego a una mousse quizá demasiado neutra.

 Acertado también el brownie y, esta vez sí, con reminiscencias japonesas, tanto en el té verde como en el helado de azuki. Sabores elegantes en un postre bien construido sobre una salsa de coco que no se pasaba de lista.

Así que ya tenemos otro punto en el que recalar en Málaga. La jefa de cocina, Beatriz Hernández Moliner está haciendo, desde luego, un trabajo más que digno.

El precio, alrededor de 27 euros por persona.

Además, en el fin de semana también nos pasamos por el Mesón Mariano, donde de nuevo nos deleitamos con una muestra de la mejor cocina tradicional y un trato tan exquisito que dan ganas de quedarse a vivir.

Casa Doli, Vallecas food!

Pues resulta que el sábado llega la hora de comer y nos pilla en Vallecas y dónde comes en Vallecas?


Por lo que sabía, en este barrio madrileño, de sabor vecinal y cuerdas con ropa tendida, se tiene en consideración un restaurante llamado La Merced pero, inexplicablemente, cierra los sábados. Vamos entonces a Casa Doli.

El recibimiento de José Antonio de Frutos, Jose, te pone inmediatamente a su favor; es un dueño de esos que están a todo y tan a todo que tiene al cocinero de baja y se mete él en la cocina y, como puede, atiende él solito a todo el comedor.

El menú se redacta -se nota- desde el mercado, así que es breve y cambiante, aunque con ciertos clásicos como las anchoas, que prepara suaves y aceitadas, en su punto de sal y con todo el sabor. Ni un pero.

Trae buen marisco, pescados frescos y carne exquisita.

gambas de Huelva

Lo comprobamos con un chuletón de ternera perfectamente cocinado, para caerte de espaldas. No quedaron ni las raspas.

el chuletón

Para dulcificar el gusto, tarta de zanahoria casera.

No es que el menú se salga de lo normal. Si lo traigo hasta La salsa de la vida es porque creo que todos los ámbitos las cosas se pueden hacer bien o mal. Así, en cualquier barrio, en cualquier local, te puedes encontrar con gente como Jose, que sigue la estela de su padre, quien abrió el local en los años 60, y que disfruta con lo que hace. Se nota porque no se le va la sonrisa ni en días complicados como ese sábado con el cocinero de baja y, sobre todo, porque cada plato tiene toda la dignidad de una estupenda materia prima y muy buena mano en la cocina. 

Sí, en Vallekas.

Aponiente, la danza lúdica del mar

Llevaba mucho tiempo soñando con la posibilidad de visitar el restaurante de Ángel León en el Puerto de Santamaría, Aponiente. Mi último viaje me proporcionaba la ocasión ideal ya que se trataba de un recorrido concebido de oriente a poniente, desde el Cabo de Gata al Cabo de San Vicente, de punta a punta sur de la península, de un fin del mundo a otro, y camino de poniente hacer parada en Aponiente era casi una apuesta romántica del trayecto, un homenaje al camino, al mar, a los extremos, a lo que nos regala la salsa de la vida.      

También he de admitir que la propuesta de León me resultaba tan tentadora como enigmática. Estaba casi segura de que lo iba a disfrutar porque su reto me parece valiente e innovador, pero tenía mis reticencias respecto a los sabores con los que me iba a encontrar. No estaba convencida de que sus desafíos marinos, trampantojos y productos a los que no estoy acostumbrada me fuesen a conquistar del todo.

La primera sorpresa que me llevé al entrar en el comedor fue la de encontrarme con mesas desnudas, blancas y desnudas. No sabía aún que ése era el escenario adecuado para la función que se iba a desarrollar a continuación. 

El servicio en Aponiente es lo primero que se aparta de lo habitual. El equipo que atiende en la sala evoluciona con una sincronización casi perfecta, atentos a una coreografía en la que los comensales se convierten en el punto de rotación de sus acompasados movimientos.

Tortillita de camarones, de apertivo

Los platos, cubiertos y copas van llegando al mismo tiempo a quienes comparten mesa junto con la explicación pormenorizada de lo que se va a degustar. 

El adjetivo "divertido" es el más utilizado por el personal de sala para describir los platos, quizá no es el calificativo más habitual para referirnos a una propuesta gastronómica, pero resulta bastante adecuado para las sensaciones que pude experimentar durante la cena.

Nos decidimos por el menú selección, que no se corresponde exactamente con el que aparece en la web, aunque esto es del todo irrelevante porque en Aponiente casi nada es lo que parece. 

Sardina, caballa, calamar, ortiguillas, mejillón, ostra... Todo aquí se presenta como pasado por un mágico filtro que, potenciando el sabor lo convierte, sin embargo, en un alimento completamente distinto.

En este juego del que enseguida te hacen partícipe se atreven con trampantojos como este bol de gominolas en el que se camufla una yema de huevo rebozada en huevas ¿la veis? y, al ladito, un mollete son sashimi de calamar, que parece una lámina de tocino ibérico, o no?

Hay también platos absolutamente deslumbrantes, como estos mejillones con gelatina, merengue de agua de tomate y plancton y gazpachuelo del agua del mejillón. Fresco, lleno de texturas, delicado y sutil, pero también chispeante.

Y esta sopita de guisantes lágrima con coquinas y ñoquis..., qué suavidad, por dios, y qué bonita...

Otro juego curioso es el de la marbonara, una carbonara marina de calamar con huevo, sopa ibérica y plancton rallado, lección para italianos!

En realidad todo el menú es emocionante, despierta la curiosidad y las ganas de ir probando, pero lo mejor es que, además, todo está delicioso y eso, no lo olvidemos, es lo más importante. Yo no me conformo sólo con fuegos de artificio, la pólvora la tengo que sentir en el paladar.

Papada de pez espada

También hay una exquisita selección de panes que me hubiese comido casi sin acompañamiento.
Éste de la foto es de plancton.










Al ritmo de las pajaritas de madera de los camareros, acompañamos la cena con un Orto 2011 de garnacha blanca que a mí me resultó un tanto amargo, pero que también elevaba el tono de muchos de los platos tras ese trago de regusto almendrado.

El calamarito a la brasa con holandesa de tinta y cebolla rascadita con oloroso es también una experiencia curiosa, ya que a pesar de su sofisticación el sabor recuerda a los guisos caseros, sensación que se puede extrapolar a otras de las propuestas del menú como la carrillera de rape.

Y a quién se le ocurre preparar unas cocochas de pijota??? Pues aquí las tenéis con caballa en salsa verde, acompañadas de salicornia, una plantita de saladar que yo no conocía y que es extremadamente sabrosa, y con flor de ajo.

El menú es largo y retozón, pero te sumerge tanto en su oleaje que da pena cuando sabes que se está terminando, aunque... queden los postres.

El primero es un helado de limón en sopa de papaya, jejibre, galanga y uva de mar, o lo que en Japón llaman caviar verde, con brote de cilantro. De nuevo, placer, frescor, singularidad y familiaridad a un tiempo, dulzura y efervescencia, levedad y potencia, todo en una cucharada.

Luego llega el chocolate amargo con espuma de maíz, sal y aceite de arbequina y, de propina, un falso mejillón de chocolate y un ravioli de piña relleno de manzana verde.

Y cuando acabas dan ganas de cantar "...Lástima que terminó el festival de hoy..." y dan ganas, muchas, de agradecer la experimentación y la búsqueda, la apuesta por el mar y sus frutos, la locura de la originalidad y la constatación de la profesionalidad.

Y, por si fuera poco, te dan un regalo al salir, una bolsita de tesoros, como si de un pecio recién descubierto se tratase. 

Mereció la pena el viaje, la visita y lo que tuvo que ahorrar mi querido mecenas para darnos el gustito.

Fotos: Tito Expósito.

Tondeluna, en Logroño, aire fresco en la cocina

En nuestra última visita a Logroño nos pasamos por el restaurante Tondeluna, un singular espacio gastronómico en el que apetece dejarse llevar. Me gusta el concepto de mesa corrida y en Tondeluna no se cortan un pelo, hay sólo seis mesas largas, con una cocina abierta. Desde que entras se respira originalidad y frescura. Lo bueno es que esa misma impresión se mantiene en los platos. La carta es variada y todas las propuestas resultan tentadoras.
Además plantean diversas opciones de menús bien ideadas.
En cocina y sala, gente joven y profesional desplegando sus encantos. Y, a pesar de la informalidad, formalidad absoluta.

Heme aquí ante un tremendo cubo de mantequilla, aperitivo de la casa.

Optamos por un menú para dos que incluía dos entrantes fríos, dos calientes, un principal y postre. En el enlace podéis consultar los precios.

Os presento ahora los platos:

Los fríos: ensaladilla rusa con mayonesa aireada y ceviche suave de salmón con alga wakame.

Los calientes: huevos fritos con tocino ibérico y alcachofas riojanas con ali oli y lascas de tocino

El plato principal: solomillo con camembert y rúcula en pan de cristal.

El postre: tosta templada de queso de Cameros, manzana y helado de miel.
El vino: ya veis, el de la casa! No se puede olvidar que estábamos en Logroño.

Todos los platos fueron una sorpresa agradable al paladar. Destacaron la ensaladilla y las alcachofas, aunque el crujiente bocadillo también nos supo a gloria y... definitivamente el postre fue lo mejor, el broche dorado y exquisito de una comida con brillo.

Curioseando en la web veo que hacen talleres, que se interesan por el vino, que sirven comida a domicilio, que les preocupa el medio ambiente y que se muestran abiertos a sugerencias.

Me gusta el estilo de este restaurante, me gusta su comida y me gusta la apuesta.

Fotos: Tito Expósito

Bal d'Onsera, en Zaragoza, el retrogusto de una estrella

En nuestra visita a Zaragoza comimos en el restaurante Bal d'Onsera, un local que el año pasado perdió su estrella Michelín. Precisamente lo que nos decidió a visitarles fue este delicioso vídeo que colgaron en su web la pasada Navidad en el que explican, con humor y quitándole hierro al asunto, qué pasó con la estrella.

Pues bien, en este restaurante sin estrella se ha quedado, sin duda, el retrogusto de la misma en el buen hacer de su chef, Josechu Corella, en la originalidad de sus menús y también en el profesional y agradable servicio.

El local no es muy grande y está decorado con sencillez. Al parecer, su anterior distribución, que convertía el comedor en un espacio demasiado ruidoso, fue determinante en la pérdida de esa estrella.

Nos decidimos por el Menú de los sentidos, una de las propuestas del chef y lo acompañamos con La garnacha salvaje del Moncayo, que se enmarca en el proyecto vinícola Garnachas de España, y que es un vino joven, pero redondo y rico, una garnacha fresca muy alegre al paladar.

De aperitivo nos ofrecen una tacita de sopa de garbanzos con trufa sustanciosa y perfecta para días de destemplanza.











El menú propiamente dicho empieza puntual con una ensalada de bogavante con crujiente de gamba y tomate.

En este plato, como observo luego en el resto del menú, una de las apuestas principales es la de combinar diferentes texturas. Casi siempre tenemos algo cremoso y algo crujiente. Esto funciona muy bien porque el paladar agradece esa variedad no sólo en el sabor sino también en las sensaciones táctiles. La ensalada es, además, fresca y aromática.

Seguimos con un tartar de presa ibérica con chips de patatita morada y de lentejas, salsa de remolacha y habas frescas.



La carne está perfectamente aliñada y el plato en conjunto es de una gran delicadeza.



La propuesta de pescado es bacalao con crujiente de su jugo y de anchoas, algas y pil pil. Una composición compleja que no olvida el punto del bacalao y lo anima con los sabores de la guarnición sin hacerle perder protagonismo, algo nada sencillo cuando se arriesga con tantos elementos.

Y hablando de riesgos, llega la hora del plato más arriesgado del menú. Yo soy bastante pro casquería, pero hay que reconocer que determinados sabores y texturas de estas piezas de recorte no resultan del agrado de todo el mundo. Hablamos en esta ocasión de morros de ternera con foie, cebolla, pincelada de hongos, crema de calabaza, crujiente de garbanzos y jugo de la carne. Otra vez un plato complejo que acierta de nuevo con la combinación. Sabores muy de tierra, de gran rotundidad  y contundencia, que son tratados, sin embargo, con el mimo suficiente para que no resulten excesivamente intensos y puedan de este modo ser aptos, casi, para todos los públicos.

Y la siguiente carne es un solomillo de ternera del Pirineo, de esos mantequillosos y sinceros, que tienen mucho que decir con poquitas palabras. Carne en su punto, bien sellada, jugosa y templada, llena de sabor y justamente sazonada. A un solomillo no hay que pedirle más.

De postre nos ofrecieron una mousse de manzana reineta, con yogur de cabra, gelatina de moscatel, galleta casera y cruijiente de yogur. Otra vez chisporroteo en la boca, a base de los crujientes y del ácido de la reineta, muy, muy fresco y aromático.

Una experiencia muy recomendable en el centro de Zaragoza, con sabores de la tierra, con productos bien seleccionados y con unas propuestas verdaderamente interesantes. Les habrán quitado la estrella, pero mi luna la tienen ganada.

Bodega vista

Filosofía del chef

Aquí podéis ver los precios de los menús que ofrecen.

Fotos: Tito Expósito.