miércoles, 7 de enero de 2015

Cinco sentidos se sientan a la mesa

La gastronomía del Pacífico colombiano –Valle, Cauca y Nariño- es la cocina de los cinco sentidos, tan embriagadora como colorida, deliciosa y delicada al gusto, de melosa textura, podría considerarse un retrato de la tierra.
Los platos que germinan en terrenos aislados como lo fueron estos, a los que sólo se podía acceder por rutas fluviales, condensan las emociones y la imaginación de sus habitantes. Al amanecer, las jardineras de los palafitos ya tienen preparadas sus hierbas para el desayuno, frescas y verdes para mezclar con la panela –el azúcar moreno más puro, sin refinar, también llamado rapadura en las Islas Canarias-, raíz de jengibre rallada y limoncillo. El plátano ya está en la mesa y se recoge de la tierra el poleo, el oreganón, la chillangua –melodía con ritmo de conga-, la albahaca negra… Con este olor en la cocina, la mañana sólo puede ser presagio de un día estimulante.
En las paliaderas, las mencionadas terrazas ajardinadas sobre el nivel de las mareas, también aguardan las cebollas y los ajís que tanto protagonismo adquieren en esta cocina negra indígena del Pacífico, alejada de los ecos españoles que se saborean en otras partes de Colombia.  El chef Carlos Yanguas prepara con algunos de estos ingredientes uno de esos platillos de hermosura cromática y aroma del Chocó.
El chef Carlos Yanguas en un taller


Se trata de un encocado de langostinos que se gesta en el momento en que se vacía el coco con la concha de una ostra y se extraen sus dos leches sin mezclarlas, de la primera en reposo se extrae el aceite. En la paleta de colores no puede faltar el rojo pimentón de la semilla de achiote, arbusto que regala semillas triangulares de amargo y potente sabor. 





El resto no tiene misterio, un sofrito sin tomate, el achiote molido, la segunda leche del coco y cuando el hervor espesa el caldo, se apaga el fuego y se baña el langostino. Algo más de cocción se requiere si se opta por calamar, choco o tollo ahumado. Un picado de cilantro lo perfuma y los cinco sentidos los disfrutan a un tiempo.

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